COMUNICACIÓN TÉCNICA EXPUESTA EN EL III CONGRESO CALIDAD ALIMENTARIA DE MURCIA POR LA "TIERRA CULTA".
Esta Acción Conjunta es compleja, ambiciosa y pretende conseguir unos objetivos bastante utópicos, sobre todo teniendo en cuenta los tiempos actuales en los que la globalización, la industrialización y la standarización de la cultura alimentaria priman sobre la propuesta que Tierra Culta lanza.
Por lo tanto, Tierra Culta es sinónimo de Culturas Alimentarias Locales y de interrelación entre los diferentes agentes que forman parte de la cultura alimentaria, iniciándose ésta en quiénes producen (la materia prima de la que la industria suele no mimar y maltratar), quiénes elaboran, quiénes cocinan, quiénes entienden de gastronomía, etc. Debe quedar claro que Tierra Culta no es una Marca de Calidad que viene a garantizar unos productos determinados con unas características concretas. Es un conjunto de aspectos cuya solicitud a la Oficina Española de Patentes y Marcas se ha realizado como Registro de Servicios (Educación, Asesoría jurídica, actividades culturales, Formación, etc.).
Este Proyecto pretende enraizar el saber hacer y poner en su justo espacio las producciones alimentarias ligadas a cada uno de los territorios, que presentan alguna problemática relacionada con la falta de adaptación a los sistemas productivistas actuales, al desuso de prácticas por ser consideradas ilegales, por pérdida de material genético, etc. El apoyo y la valorización de productos, de productores/as y zonas con especificidades muy marcadas, de carácter tradicional, basados en un profundo saber hacer, fruto de una larga experiencia de generaciones diversas que forman parte de la cultura alimentaria ligada a los territorios son las grandes razones que justifican la necesaria cooperación entre los diferentes grupos de desarrollo rural implicados en Tierra Culta. Todo esto conlleva la protección y conservación del rico Patrimonio Natural y Cultural de los diferentes territorios y colectivos que configuran la cultura alimentaria.
Los objetivos de Tierra Culta son numerosos, señalando en esta Comunicación sólo algunos de ellos:
Mantener las producciones agroalimentarias de los diferentes territorios con criterios de autenticidad y de especificidad, integrándolas entre la población consumidora y reivindicando unas señas de identidad ligadas al patrimonio cultural y natural de los mismo.
Analizar los factores que dificultan la estabilidad de las pequeñas producciones y establecer las pautas que podrían mejorar su posición en los mercados locales.
Educar y sensibilizar a la población, especialmente a las generaciones en edad escolar y juvenil, a conocer y apostar por los alimentos obtenidos en el marco de Tierra Culta.
Implicar a la restauración para que apoye los productos Tierra Culta.
Establecer la definición de calidad auténtica de los productos Tierra Culta, válida para la conservación y puesta en valor de los mismos, que además estén en peligro de desaparición, escasamente valorados o con dificultades de implantación. Esto no debe entenderse como la creación de una Marca de Calidad, sino más bien de la recuperación de una Cultura existente adaptada a los tiempos actuales.
No debe obviarse que Tierra Culta nace para preservar las pequeñas producciones de calidad (la calidad no se basa en la obtención de distintivos y aprobaciones de auditorías), el rescate del Patrimonio Cultural y Natural y la posibilidad de conseguir que en Andalucía se apruebe “La Ley Artesanal Agroalimentaria” (poco importa la denominación que se le dé actualmente a esta posible Ley). El artesanado no debe estar reñido con la falta de Seguridad Alimentaria, por mucho que las grandes industrias se empeñen en demostrar todo lo contrario.
Si se pretende consolidar las producciones agroalimentarias y, por consiguiente, a quiénes las producen, deben buscarse factores y elementos muy selectos y específicos para proteger adecuadamente estas producciones. A priori, el abanico no debiera quedar muy abierto pues se puede caer en la mediocridad y en la aprobación de empresas o productos que no posean las características necesarias para formar parte de Tierra Culta. Cuatro bloques de alimentos y/o bebidas han sido escogidos como los Criterios de Selección de Tierra Culta:
A.- Productos frescos en peligro de extinción
Frutas, hortalizas y carnes de variedades locales y razas autóctonas, respectivamente, en peligro de extinción. Son productos típicos de cada territorio Tierra Culta, que por razones diversas están siendo sustituidos por productos más competitivos y con mayor rendimiento, que responden a los criterios de la globalización. Deberán ser variedades locales de frutas y hortalizas y razas autóctonas de animales. Obviamente a estos productos no se les exigirá ningún distintivo de calidad, los criterios para su selección pasarán por los siguientes aspectos:
- Comprobar que es una variedad o raza procedente del territorio.
- Verificar si existen productores/as que conserven aún estos tesoros.
- Detectar que su uso, conservación, aplicación, etc. estén vinculados a las costumbres, historia, etc. de los territorios Tierra Culta.
- Estudiar si es posible su recuperación para su implantación.
- Que sea posible valorizar el producto en los mercados locales y muy especialmente en la restauración.
- Que estén reconocidos como productos en peligro de extinción (no necesariamente de forma oficial).
B.- Productos frescos con dificultad en su comercialización
Deben cumplir los siguientes requisitos para formar parte de Tierra Culta:
- Poseer la Denominación Genérica de Agricultura Ecológica, excepto para aquellas fincas pequeñas que realicen un manejo acorde a la Agricultura Ecológica pero cuya certificación no se posea por el coste que supone la misma.
- En el caso de productos muy típicos del territorio (deberá demostrarse) que no posean la Denominación de Agricultura Ecológica, deberán estar certificados por algún distintivo: Marca Parque Natural, Calidad Certificada, Denominación de Origen Protegida, Marca Territorial “Calidad Rural”, etc.
- Podrán considerarse productos Tierra Culta, aquéllos que aun no disponiendo de ningún distintivo de calidad formen parte del paisaje típico del territorio y no se utilicen en su producción productos químicos de síntesis.
- Los alimentos producidos de forma intensiva, bajo sistemas de forzado, fuera de la temporada, utilización de organismos modificados genéticamente, quedarán excluidos de Tierra Culta.
C.- Productos elaborados
Los criterios que deberán seguir los productos elaborados para conformar Tierra Culta son los siguientes:
- Poseer cualquier distintivo de calidad que le permita resaltar sus cualidades y sus características (DOP, IGP, Calidad Certificada, Global, Agricultura Ecológica, Marca PN, Marca Territorial “Calidad Rural” etc.).
- En el caso de que se tratara de elaboraciones de materias primas que procedan de variedades locales o razas autóctonas y no posean ningún distintivo de calidad de los existentes, podrán formar parte de Tierra Culta, siempre que cumplan con los parámetros mínimos de calidad.
- No utilizar materias primas, en su elaboración, que no pertenezcan al territorio (éste puede ser un criterio de debate importante pero, al menos, debería ser el inicio de una protección de los/as productores/as de la zona y un empuje al desarrollo de industrias de primera transformación). Dice el conocido escritor gastronómico Cristino Álvarez (más popular por su seudónimo “Caius Apicius”): “Si la materia prima es excepcional, debe pregonarse a los cuatro vientos”.
- No utilizar organismos genéticamente modificados (en el caso de los productos animales se deberá tener especial cuidado con la procedencia de los piensos, pues la mayoría de éstos proceden de OGM).
- Que sean productos típicos del territorio.
-Que sean productos susceptibles de formar parte de las cartas de los restaurantes especializados y conocidos del territorio.
- Que puedan formar parte de estudio por las Escuelas de Hostelería para su valoración.
D.- Productos elaborados en desuso o no legalizados
Los criterios que se tendrán en cuenta para este tipo de productos son los que se exponen a continuación:
- Que se trate de productos con demostrada tradición en el territorio y que formen parte del Patrimonio Cultural de los mismos.
- Que no posean el Registro de Industrias y/o el Sanitario por motivos ajenos a la falta de calidad, bien por dificultades administrativas o por falta de iniciativa emprendedora.
- Que se demuestre su calidad y su aptitud gastronómica.
- Que pueda rescatarse su receta, composición, etc. por interés para el territorio, ya sea para diversificar y/o complementar la renta.
Una vez seleccionados los productos y productores/as Tierra Culta (actualmente se están realizando las selecciones previas) se acometerán una serie de Acciones concretas y específicas que se resumen y describen a continuación:
1.- Además de definir los criterios citados anteriormente. Se deberá analizar y diagnosticar las producciones Tierra Culta. A priori, el análisis y diagnóstico no es complejo, pues los Grupos de Desarrollo Rural trabajan muy directamente con la población. La problemática podrá radicar en concienciar al sector (por lo general, con baja autoestima, que creen no aportar nada excepcionalmente interesante) en su necesaria participación en Tierra Culta.
2.- Animación de los/as productores/as: otros modelos de producción.
Esta tarea es harto ardua puesto que existe una gran desilusión en el sector, dado que a los/as productores/as pequeños/as no los defiende realmente la legislación y el mercado, especialmente el actual sistema de distribución, influye muy negativamente en este grupo sectorial. Debe tenerse en cuenta que la apuesta por el Desarrollo Rural debe pasar necesariamente por el apoyo de este sector, de lo contrario el abandono, el deterioro de nuestros paisajes, la pérdida del acervo cultural gastronómico, la estandarización de la cultura alimentaria, etc. no permitirán hablar ni siquiera del término rural.
La Asociación Espacio Natural y Vital del Rhön (VNLR) ubicada en varias regiones de Alemania será objeto de visita por parte de Tierra Culta para intercambiar experiencias similares que han puesto en marcha y que están funcionando. Se iniciará un viaje previo a principios de Noviembre, para posteriormente viajar al completo con los nueve Grupos de Desarrollo Rural y los/as productores/as que se seleccionen en cada territorio. De esta forma, éstos podrán ver que sí es posible llevar a cabo algunas actuaciones, que a priori, pueden parecer una auténtica “locura”, tal como la recuperación y puesta en valor de algunas variedades locales o razas autóctonas bajo una comercialización muy estricta.
3.- Adaptación de la normativa sanitaria e industrial a las producciones artesanales locales.
Es el gran resultado que la Acción Conjunta Tierra Culta presume obtener: si es complicado recuperar productos en peligro de extinción, no lo es menos aún el conseguir modificar ciertas legislaciones e incluso que el Parlamento, tanto autonómico como estatal, acepten los anteproyectos que se presentarán como propuestas de Ley o Decretos. Se necesita un cambio fuerte y una apuesta decidida, firme y veraz acerca del sector artesanal. En definitiva, sin éste se vuelve a reiterar que no es posible un Desarrollo Rural real y que permita que la juventud siga habitando en sus territorios o vuelva a éstos cuando se hayan formado.
4.- Valorización gastronómica de los productos Tierra culta: Identidad.
Serán los profesionales del sector de la restauración quiénes aportarán su saber hacer en este sentido, puesto que una fórmula eficaz para poner en valor un producto es que llegue al paladar de la población. ¿Cuál podría ser una de las posibles pautas para conseguir lo que Tierra Culta se propone?. Contar con los/as restauradores/as locales e incluso con la juventud que comienza o acaba de estudiar restauración en las diferentes Escuelas de Hostelería o en los distintos ciclos formativos. Estos/as artistas de la restauración pueden conseguir poner en valor una materia prima, que en muchos casos, acaba pudriéndose en los suelos de las fincas o siendo regaladas. Crean, rescatan, valorizan, etc. materias primas locales que darán nombre a unos determinados platos y podrán permitir la captación de turismo.
Se llevará a cabo en cada uno de los territorios que conforman Tierra Culta y, por último, se realizará una a nivel andaluz.
5.- Análisis de mercado de los productos Tierra Culta: el posicionamiento de la marca en el mercado.
Es una acción que aún no ha sido iniciada (mes de Septiembre 2007) y que pretende estudiar algunas cuestiones relativas a la realidad existente en el mercado actual de la alimentación: se adquieren los alimentos en grandes superficies o en supermercados con su propio sistema de distribución. Los/as pequeños/as productores/as de las zonas rurales no pueden entrar en estos sistemas, es totalmente inviable y no les permite seguir desarrollando su labor. ¿Cuáles son o cuál es realmente el mercado de los productos Tierra Culta?. Este es el trabajo que se pretende analizar con esta acción. A priori puede parecer evidente y obvio que los productos Tierra Culta deben ser comercializados a través de canales cortos, restauración, etc. Sin embargo, conocer
6.- Educación y sensibilización: Talleres de Expresión sobre Hábitos de Consumo Alimentario.
Es una acción con carácter piloto que se desarrollará concretamente en uno de los territorios Tierra Culta, para ser extrapolada al resto de las zonas rurales en función de los resultados obtenidos tras la experiencia inicial. En todos los ámbitos de la vida se considera fundamental la educación, máxime la relativa a la alimentación: es de vital importancia ésta y de la misma dependerá la calidad de vida de la población. Son muchos los datos, encuestas, análisis, así como un sinfín de estudios médicos que se están realizando en diferentes países en torno a la obesidad infantil, al aumento del colesterol, a las enfermedades cardiovasculares... todas relacionadas con la alimentación. Desgraciadamente la cultura alimentaria de cada territorio debe ser mostrada y enseñada a la población más joven, pues se viene implantando desde hace varias décadas nuevos modelos de alimentación, modelos acogidos de buen grado por la juventud y que ponen en peligro el mantenimiento del Patrimonio Cultural y Natural de las zonas rurales.
7.- Elaboración de materiales divulgativos
La divulgación de determinados conceptos, el refuerzo de los sentimientos identitarios de la población, la vivencia en positivo de sus tradiciones y culturas de sus territorios, entre otros múltiples factores y elementos, son de vital importancia para la recuperación de los valores culturales relativos al sector agroalimentario y a la gastronomía.
Se están realizando numerosos materiales que, se entiende, puedan llegar a la población. Por poner un ejemplo se está trabajando en la elaboración de un blogs, en el cual se colgarán noticias, fotografías y cuanta información sea de interés. Se pretende colgar, asimismo, vídeos muy aclaratorios relacionados con la pérdida de cultura alimentaria, que puedan generar debate entre los diferentes agentes relacionados con el sector alimentario: desde la Administración hasta el plato elaborado pasando por quiénes obtienen la materia prima.
8.- Promoción Conjunta
Esta Acción es la que se realiza de forma conjunta por todos los GDRS que conforman Tierra Culta. Un ejemplo de esta promoción es, precisamente, el III Congreso de Calidad Alimentaria de Murcia, la Feria Algusto 07 de Bilbao que cuenta con dos interesantes productos Tierra Culta pertenecientes al Arca del Gusto del movimiento internacional Slow Food. Se acudirán a aquellos eventos que estén en la línea de la Acción Conjunta y que permitan dar a conocer la necesidad de unión entre todas las Comunidades Autónomas del Estado español. Posiblemente el cierre de la promoción se realice en “Terra Madre 2008”, que presumiblemente se celebre en algún lugar de Italia.
9.- Intercambio de culturas alimentarias con el Norte de Marruecos
La cultura marroquí está muy vinculada a la andaluza, por ello se prevé que la cooperación con agrupaciones, empresarios/as y entidades marroquíes permitan unir los lazos de ambas culturas y lo que se puede aportar por parte de ambas. Este tema se está estudiando actualmente con algunas agrupaciones del Norte de Marruecos, especialmente en Chef-Chaouen. Ambas culturas alimentarias están muy relacionadas y se interrelacionan en muchos aspectos, así como en la dificultad (aún más en Marruecos) para la permanencia y obtención de materias primas de calidad y artesanales.
10.- Coordinación de la Acción Conjunta Tierra Culta
El Grupo de la Serranía de Ronda es el coordinador de este proyecto, con lo que supone de supervisión y atención a todas aquellas novedades que van surgiendo y que debe estar presente. Dada la distancia existente entre los diferentes territorios, la comunicación actual se realiza mediante correos electrónicos, Jornadas que convoca la Dirección General de Desarrollo Rural de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, así como las reuniones presenciales que se realizan cada tres meses, aproximadamente (dependiendo de los temas a tratar).
Una vez expuestas las diez acciones que se están acometiendo o acometerán, hay que señalar que se han establecido una serie de indicadores para la ejecución correcta de Tierra Culta, éstos son los indicadores de realización, de resultados y de impactos (ambiental, social, etc.). En todos estos indicadores se aplicará la perspectiva de género, que se espera se cumpla dado el papel fundamental que las mujeres poseen en el mundo rural.
“Las mujeres rurales siguen siendo “objetivos no abordados” en el diseño, implantación y supervisión de políticas de desarrollo rural, si bien existe una mayor evidencia empírica que demuestra que las políticas y programas insensibles a las diferencias de género no logran el impacto de desarrollo óptimo”. (Yianna Lambrou, 2002.).
Para finalizar con esta Comunicación explicativa acerca de Tierra Culta, debe quedar claro que es un trabajo utópico pero muy necesario, ya que el actual modelo de producción no está permitiendo la continuidad del sector agroalimentario. Existe cierta asfixia sobre el mismo y, sobre todo, en aquellos territorios que están violentados por organizaciones y entidades que no creen en la posibilidad de rescatar la artesanía alimentaria. Es impactante algunos ejemplos que existen en países como Estados Unidos con la ROSS School en East Hampton (Nueva York): tratan de cambiar el paradigma de la “comida rápida”, la educación en las escuelas y mejorar el concepto alimentario. Las iniciales de la Escuela hacen referencia a alimentos Regionales, Orgánicos, Estacionales (Seasonal en inglés) y Sostenibles. Ya han conseguido que la mayoría de sus estudiantes y los familiares de éstos hayan modificado su forma de alimentarse y de cocinar.
La nota que se expone a continuación viene a ser aclaratoria sobre lo que está ocurriendo actualmente con las materias primas, su elaboración, su distribución y, por último, su llegada a la mesa:
“Un litro de leche producido en el valle de Cabuérniga, en Cantabria, debe viajar hasta Aranda de Duero para ser procesado y envasado. De allí es transportado hasta el centro de distribución de Bilbao, de donde es a su vez enviado a Cashcarry en Santander. A este último sitio acude con su camión el dueño de la tienda del citado Valle de Cabuérniga, para adquirir sus mercancías y poder vendernos ese litro de leche proveniente, tal vez, de una vaca que pasta a escasos 20 metros de nuestra casa”. Héctor Gravina.
Tierra Culta es sinónimo de rescate, valorización, mantenimiento, apoyo y conservación del Patrimonio Natural y Cultural, con su población.
En cuanto a las personalidades influyentes para Tierra Culta, añadir que la Acción ha sido apoyada por el Presidente del Convivium de Sevilla de Slow Food entre otras. Igualmente, hemos tenido el gusto de conocer personalmente a Carlo Petrini, fundador y Presidente Internacional del Movimiento Slow Food, y autor del Libro: “Bueno, Limpio y Justo: Principios de una buena gastronomía” que resume un conjunto de ideas y acciones destinadas a preservar y defender la biodiversidad y la cultura gastronómica, promocionando una cocina vinculada al territorio y a la producción ecológica.
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